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quinta-feira, 4 de novembro de 2010

O2 : Expressão Aromática - Barricas



                               Creditos:Lauro Santos






A importância dos processos oxidativos para a expressão aromática.


Tudo se comporta como se o carvalho fornecesse apenas precursores inodores do aroma procurado. Por outro lado, o estágio de um mesmo vinho na mesma madeira pode levar a resultados sensoriais altamente variáveis em função do estado da turbidez, do nível de sulfuroso livre, e da absorção de oxigênio por ocasião de ''trasfegas ou defecações''.

De fato, a intensidade do aroma a carvalho responde ao potencial de oxidação-redução .

O oxigênio é um fator determinante e, muitas vezes, limitante no desenvolvimento aromático. Vários constituintes do vinho participam na sua combinação, fazendo mover o equilíbrio entre oxidação e redução mais para o lado da redução. Entre esses constituintes, contam-se essencialmente o tanino, as antocianas, o anidrido sulfuroso livre, assim como a levedura residual em suspensão. Comportam-se de maneira competitiva ao oxigênio disponível .


Na prática, o enólogo ou técnico atribui uma importância unilateral à origem do carvalho, desleixando um tanto os aspectos enológicos referidos atrás.

Na barrica, um vinho clarificado desenvolve mais facilmente o aroma a carvalho do que um vinho com elevada carga de borras ( levedura em fase pós-fermentativa) . Na mesma linha de raciocínio, um vinho tinto de elevado teor em antocianas exige

um estágio mais prolongado, um carvalho mais forte, mais carvalho novo, ou mais oxigênio do que um vinho tinto aberto ou até branco.



Cabe ao enólogo a adequada conduta do potencial de oxidação-redução durante o envelhecimento em barricas. Os efeitos das práticas enológicas sobrepõem-se aos da madeira.

A qualidade do carvalho nem sempre é responsável por atrasos de evolução ou falta de qualidade no produto final.



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