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quinta-feira, 4 de novembro de 2010

Tipo de Vinho Influencia em Barricas!


(É obrigatório, na Região de Bordéus, o estágio do vinho em barricas de carvalho.
Nos "Chateaux" é um lugar quase sagrado a cave.)

Tipo de Vinho influencia pois qualquer défcite de qualidade do vinho vai-se acentuado durante o envelhecimento em barricas.

Vinhos de pouca maturação fisiológica (aromática e fenólica) tornam-se ainda mais magros e verdes, independentemente da sua graduação alcoólica.

Partindo de uma matéria prima madura para exemplificar o efeito do tipo de vinho, começo a considerar o caso dos vinhos brancos em barricas.

Vinhos Brancos - A noção de qualidade que se tem deles opõe-se à presença de taninos, sejam estes oriundos da uva ou da madeira. Na ausência de antocianas,os dois tipos de tanino provocam um rápido envelhecimento oxidativo caracterizado pela madeirização e uma adstringência crescente. Pela acumulação de elagitaninos oriundos da madeira, a conservação dos vinhos brancos, já por si fraca devido à vinificação extremamente redutiva tal como é imposta pelos 'dogmas do ensino oficial', torna-se ainda mais comprometida. Consequentemente, o estágio dos vinhos brancos em barricas costuma efetuar-se na presença da levedura integra sem qualquer defecação nem sulfitação excessiva, remantendo a levedura periodicamente em suspensão pela técnica de bâtonnage.

A forte presença da levedura tem como consequências:

1) um retardamento da formação do aroma a carvalho devido a sua forte capacidade redutora (-)

2) a absorção dos taninos prejudiciais (+)

3) a redução do meio na ausência de SO2 (+)

4) o aumento do volume na boca pela secreção de manoproteínas parietais (+).



A nível sensorial, procuram-se basicamente a aromatização (1) e o volume na boca (4). Sulfitação, clarificação e filtração intervêm pouco antes do engarrafamento .



Vinhos Tintos -

O caso dos vinhos tintos, a presença de levedura em suspensão contribui claramente para o volume na boca e até torna os taninos mais macios, mas acompanhada por esses mesmos taninos e as antocianas, é um fator suplementar na competição pelo oxigênio.
A evolução aromática e a polimerização dos taninos tornam-se mais lentas se não se contrabalançar o efeito redutor da levedura por várias trasfegas ao ar.

Geralmente, vinhos tintos de pouca concentração antociánica (tipo Pinot noir) beneficiam da presença de levedura e,ou de algum SO2 livre na barrica. Outros, mais encorpados (tipo Merlot, Trincadeira ou Castelão francês) podem ganhar em meio mais oxidativo, isto é, com sulfitação moderada ou nenhuma, arejamentos mais frequentes, assim como uma madeira mais forte. Há que ter em conta que antocianas consomem oxigênio sem quaisquer consequências sensoriais.

Viva O Vinho!