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domingo, 10 de abril de 2011

Apenas Abordando o Empreendedorismo da Gastronomia.

Muito além da cozinha


Marili Ribeiro


A cookpot do Alain Ducasse

A próxima etapa dos negócios da chef Carla Pernambuco é um molho de tomate com a sua assinatura. Um bom molho, como ela gosta de dizer, é a base para uma infinidade de pratos. Se bem feito, economiza tempo e qualifica a arte de quem gosta de cozinhar. As negociações com uma das maiores empresas do setor de alimentos no País estão avançadas.

Conhecida por seu espírito empreendedor, Carla está no meio gastronômico há quase 20 anos, desde a abertura do Carlota, em São Paulo. Tem seis livros publicados – sendo que um deles,Balaio de Sabor, está na oitava edição –, programa de rádio e o Studio 768, onde faz jantares sob encomenda para pequenos grupos e desenvolve projetos experimentais com outros chefs.

O molho de tomate, assim como uma linha de louças com seu nome,fazem parte de um novo movimento de expansão dos negócios da chef. A iniciativa se intensificou há menos de um ano, quando Carla resolveu protagonizar um programa de TV. Batizado de Brasil no Prato – e com estreia prevista para abril no novo canal Bem Simples, da Fox Latin American Channels –, o programa foi feito à imagem e semelhança de seus outros investimentos. Carla trabalha com equipes coesas, controla todos os passos e dá a última palavra.

“Quando a Fox entrou em contato comigo, falei que faria um projeto com a minha equipe. Com o jornalista Eduardo Logullo e o fotógrafo Pablo Fabián fizemos a concepção do programa, decidimos o conteúdo, os roteiros e demos até o nome”, conta Carla. “A estilista Greice Antes fez o figurino e os aventais que já são de uma coleção que estou comercializando. O Dado Motta fez o site, pesquisou a trilha e as cores do cenário. Enfim, chegamos para gravar as 27 edições de uma só vez em dez dias em Buenos Aires com domínio do que queríamos e fomos bem recebidos”.

Classe C

No programa, Carla quer passar a mensagem de que qualquer pessoa pode fazer as comidas brasileiras. “São dicas universais, mas com um toque e valorização dos sabores nativos. Pretendemos atingir um público de classe C, que está chegando à televisão paga”, explica.

Esse eixo de gosto mais popular não significa que Carla Pernambuco está abrindo mão do público seleto que sempre atingiu nos dois restaurantes Carlota, em São Paulo e Rio, e no recém aberto Las Chicas, em São Paulo. “Estou apenas ampliando meu leque com oportunidades que estão no entorno. Nada que figuras do meio gastronômico já não tenham feito, como o Alain Ducasse, que é uma inspiração, ou o Mario Batali, que consegue conciliar várias frentes aproveitando a visibilidade que a mídia lhe deu”, conta a chef.

Construir um nome que se torne uma marca e abra um canal de marketing que potencialize negócios é quase uma rotina no universo culinário desde a década de 70, quando a onda da grande gastronomia deixou os nichos da elite e começou a se globalizar. Quase todos os chefs que se projetam cumprem um roteiro: após o restaurante que caiu no gosto dos críticos, escrevem livros, montam escolas ou ateliês culinários e depois enveredam pela criação de linhas de produtos como louças, utensílios de cozinha e artigos alimentícios. Alguns, se têm perfil televisivo, vão para a pequena tela.

Diversificação

A diversidade de fontes de receita se justifica nesse segmento. Restaurantes, onde tudo começa, são negócios instáveis, de rentabilidade estreita e custos elevados de mão de obra e manutenção. No Brasil, mais especificamente em São Paulo, onde há o maior parque de oferta gastronômica do País, com quase 13 mil endereços, o sonho do primeiro restaurante não passa do segundo ano de vida em 70% dos casos, pelos dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Especialistas no tema dizem que empresas pequenas de prestação de serviço têm custo alto com equipes, além de grande perda de matéria-prima, porque alimentos não podem ser reaproveitados, fora a quebra de artigos como copos e pratos.

A exemplo dos pares estrangeiros, como Alain Ducasse, que chegou a fazer uma parceria no Brasil com a Universidade Estácio de Sá, do Rio, Carla quer aproveitar o vento a favor. Gaúcha formada em Comunicação, passou pelos palcos como atriz antes de viver em Nova York com o marido fotógrafo – onde estudou culinária. É mãe de três filhos e não tem medo de arriscar. A fama de brava e dura com suas equipes, que desaparece em cena no Brasil no Prato, é uma característica, ela reconhece, que a ajudou muito chegar até aqui. E a chef não pretende mudar um estilo que vem dando certo.

COZINHEIROS QUE VIRARAM GRIFFE

Mario Batali – Americano de origem italiana, é conhecido por seu programa na TV. O chef está à frente de 16 casas, sem contar o espaço Eataly, em NY, que reúne de pizzaria a açougue. Batali desenvolveu ainda uma linha de panelas que suportam até 260°C.

Alain Ducasse – O chef francês que fez fama com o seu Le Louis XV, em Mônaco, é sócio em 27 restaurantes em 8 países e dá nome a uma escola de culinária. Livros, louças – como a cookpot acima – e até hotéis também recebem a chancela de Ducasse.

Olivier Anquier – Com mais de 30 anos de Brasil, o francês Olivier Anquier assina uma linha de pães vendida em supermercados. Começou com um restaurante na praia no Ceará, mantém um programa de TV e, há dois anos, abriu o Bistrô L’Entrecôte do Olivier, em SP.