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sábado, 4 de junho de 2011

Queijos&Vinhos:Nem sempre agradando Gregos e Trianos...



Detesto Regras ... '' B'asicas'' ,regras no modo geral ...
Mas se o nosso paladar se assemelha ha tantos outros paladares ,como nao ''criar regras'' !? Pelo menos que venham as Basicas entao , ja que tratando-se de PALADAR nao se impoe nenhuma ''regra oficial '' .

'' Queijos chama vinhos '' , e isto segundo uma epoca atras , beeeeeeeem distante dos dias de hoje, era o modo que se tinha de vender vinhos!
Engracado ,hoje,sinto que e o contrario! rsrs...
Entre o assunto ''harmonizacao'' parece dificil casar queijo com vinho, por diversos fatores ja conhecidos . E ja conhecidos , falo pelo paladar que cada um tem ,e nem pelas ''regras '' ditas sobre esse tipo de casorio.
Pois bem, ''nessas de organizar uma mesa o mais ''corretamente'' possivel , escolher os queijos e respectivos vinhos, e principalmente...combinar estes dois produtos TODO SABADO me poe imaginar ! ''Todo paladar tem um tipo '' e todo queijo e de um tipo ,assim para todo tipo de queijo parece ter uma uva, ou seria um vinho mesmo.
Ah... Descobre-se mil e uma outras combinacoes ... e quer saber?

O primeiro passo é escolher ao menos 5 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao mais picante. Acomoda-los , sem entretanto cortá-los ou fatiá-los,preferencialmente .Mas nao e o que acontece em uma degustacao, porque ''as pessoas'' que vao a uma degustacao nem sempre sabem ''degustar'',entao INfelizmente ja deixamos ''lembrado'' pela ''tabua,os cortes '' .
Como sugestão para as variedades tu podes compor tua mesa com:

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.

15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.

20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.

25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.

15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.

10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.

Colocar os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, seria ESSENCIAL para os '' aromas e sabores'' nao fugirem,ou nao serem confundidos .


A dificuldade na combinação provém das características conflitantes entre os dois alimentos. O queijo tem sabor forte e, em geral, é gorduroso. Além disso, é salgado e pode ser ácido. E, em alguns casos, como no do brie, apresenta uma textura que "reveste" a língua, dificultando a degustação.
-Ja perceberam? Ou isso so acontece com a minha lingua? rsrs...
Já os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e têm seu sabor recoberto, se não forem tão ácidos quanto o queijo.

Algumas parcerias, porém, superam o problema, seja por oposição de sabores, seja por aproximação. É o caso do salgado queijo roquefort com o doce vinho Sauternes ou do ácido chèvre com o também ácido vinho Sancerre.

Como essas são exceções, algumas regras gerais ajudam na escolha. Os vinhos brancos doces costumam fazer mais sucesso que os brancos secos. E os brancos secos se saem melhor que os tintos secos.

Quanto aos queijos, tipos menos picantes, como emmental, gruyère e gouda, costumam agradar a gregos e troianos. Em suma, um branco doce e queijos pouco condimentados funcionam bem.

MAS VAMOS AS REGRAS... ''BASICAS''?

Os princípios das combinações, que seguem textura e sabor:

Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.

Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.

Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.

Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozarela pedem vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.

Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que não muito curados.

Os queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère, aceitam vinhos tintos pouco tânicos, suaves.

Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo.

Mas ha uma deliciosa descoberta no meio desse caminho, quando se trabalha em um local que nao deixa a desejar com sua quantidade e qualidade de variedades de geleias, condimentos variados!

Casa-se mais!
Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo Brie, Já a maçã verde, ressalta o sabor do Camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pêra faz um ótimo contraponto com o Gorgonzola. E o salsão e a água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro.
Evitar provolone e o Parmesão, porque elas possuem sabores muito fortes que se sobrepõem aos demais!
E voltando a ''preparacao'' mais uma vez! Facas! Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca. Sei que tem quem saiba bem disso, mas sei que tem quem diga ''ah,frescura'' . Mas nao e,INfelizmente.
E por fim, reservar cestas com pães pequenos e diferentes (tipo italiano, alemão, francês, centeio, com nozes), sempre inteiros, e uma charcuterie com iguarias picantes, como alho, pimenta, cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e caviar. Galheteiros com páprica, cominho e pó de alho também são bem-vindos.

PRONTO, acabo de terminar essa com agua na boca!