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sexta-feira, 23 de dezembro de 2011

A Segunda maravilha: Rocamadour / Cabécou




Tradicionalmente denominado Cabécou(em Langue d’Oc, antigo idioma do sul da França, Cabécou quer dizer “cabra pequena”), a fixação de origem controlada alterou-lhe o nome para o da vila mais conhecida da região onde se insere, o segundo mais procurado lugar de peregrinação católica de França e uma bela povoação incrustada numa falésia quase a pique.

(Localizada a 382 km de Barcelona e 452 km de Paris, é uma região bonita e por ali, passa o caminho de Santiago. Local de culto para muitos, conta com uma linda igreja construída no alto da montanha com vistas para todas as montanhas que rodeiam o vilarejo.)

A A.O.C cabécou/Rocamadour classifica o queijo de acordo com o tipo de produtor e são denominados “fermier”, ou, de granja e “artísanal”, que são os produtores artesanais e permitem uma produção maior. O processo de elaboração consiste em sete etapas. A primeira é o cuidado com o rebanho de cabra, alimentação, higiene do animal e instalações e obtenção do leite respeitando todas as exigências do conselho controlador e regulador da A.O.C Rocamadour. O segundo passo é o tratamento do leite, que deve ser usado logo após a ordenha e sem pasteurizar se o produtor tiver etiqueta “fermier” ou refrigerado se o produtor tiver etiqueta “artísanal” e que deve utilizar leite obtido na região delimitada pela A.O.C. O terceiro passo é a maturação do leite, que lhe adicionam coalho e fermento lático para o processo de coalhado, após este processo a coalhada é colocada em panos para dessorar durante 24/48 horas. O quinto passo consiste em salgar a pasta já dessorada misturando tudo, como se fosse uma massa de pizza. O Sexto passo é o moldado do queijo e por ultimo o affinage ou maturação do queijo, que dura no mínimo 6 dias em caves da propriedade produtora.


Pode ser degustado em várias fases de maturação - eu degustei-o entre o extremamente fresco, a derreter-se na boca e o "bien fait" (a meio caminho do envelhecimento e endurecimento), no auge do seu aroma.