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segunda-feira, 26 de dezembro de 2011

Talvez o queijo mais famoso da Itália e um dos queijos mais famosos no mundo


O primeiro nome do gorgonzola foi “Stracchino de Gorgonzola” e melhor definido mais tarde pelo seu sinônimo “Stracchino verde”। Do italiano “stracca” quer dizer cansado, o que se entende que o queijo Gorgonzola era produzido com leite obtido no outono, quando as vacas já muito cansadas da transumância voltavam aos seus estábulos para abrigar-se do duro inverno alpino. Isso fazia o queijo Gorgonzola ser diferente dos demais.

Algumas pessoas afirmam que o queijo Gorgonzola nasceu na localidade de mesmo nome no ano de 879 e por outro lado, outras pessoas dizem que nasceu na localidade de Pasturo em Valsassina, conhecida pelos seus queijos ha muito séculos e devido à presença de covas naturais cuja temperatura media constante se mantém entre os 6ºc e os 12ºc e isso permite a perfeita maturação do gorgonzola e muitos outros queijos।
O queijo Gorgonzola é feito com leite cru em pequenas queijarias e pasteurizado em grandes indústrias. Obviamente o de pequenas queijarias é impossível encontrar no Brasil, ou melhor, só se encontra na Itália. No Brasil temos a mania de chamar qualquer queijo azul de gorgonzola ou roquefort, porem, o queijo gorgonzola só se fabrica dentro dos limites territoriais marcados pela denominação de origem protegida do queijo Gorgonzola. Os queijos fabricados fora de estes limites territoriais são qualquer outro queijo menos gorgonzola.
Gorgonzola Doce
O queijo Gorgonzola se produz em grandes formas, de 6 a 13 quilos e ao maturar as laterais se sobressaem. As bordas devem apresentar uma cor acinzentada, porem nunca marrom, isso indicará que o queijo está seco e mal maturado.
Comercializa-se o queijo Gorgonzola como “Dolce” e “Piccante”। A versão dolce é mais cremosa e suave, as veias azuis do penicillium não tiveram tempo suficiente de maturação para se desenvolver e isso faz este queijo ser menos agressivo e ser chamado “Doce”, é a versão de queijo gorgonzola fresco e que tem no mínimo 50 dias de maturação. O Gorgonzola Picante tem mais tempo de maturação mínimo 80 dias e é mais seco e como diz o nome mais picante, esta sensação de picante da o fungo penicilium que é industrialmente introduzido ou naturalmente obtido através do método tradicional. Nos dois casos as veias azuis são irregulares e aporta o gosto picante aos dois diferentes queijos.

A produção de hoje é feita sob o respaldo e fiscalização do consorzio de gorgonzola D.O.P o que garante a origem e manipulação do queijo antes de ser vendido, seguindo assim normas estritas de produção e manipulação tanto como de origem do leite para a produção.
Espero que algum dia o Brasil possa produzir um queijo azul sem nome estrangeiro

Antes de ler sobre o queijo, veja o vídeo no "você tuba" do filme O Estômago no qual o Alecrim fala sobre o Gorgonzola.