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segunda-feira, 21 de maio de 2012

UM BELO TIME COMPLETO - MULHERES DO VINHO -


Lendo a coluna de comidas e bebidas de Marcela Besson, iG São Paulo de 08/08/2010 .
Achei a matéria um dossiê interessantissímo dessas personalidades e aqui reproduzindo para quem não leu ou quer rever:

Gabriela Monteleone, a cabernet sauvignon
Com voz mansa e pausada, ela se compara a uma uva cabernet sauvignon. Explica que a videira desta casta se adapta facilmente a diferentes solos e climas. “No lugar certo, produz vinhos muito bons. Em terrenos pouco apropriados, também não faz feio”.

Foto: Edu Cesar/Foto Arena

"O cliente não faz feio quando pede a garrafa mais barata do cardápio"

Aos 27 anos, Gabriela Monteleone fala com a segurança e a discrição que são comuns à bem treinada brigada de funcionários do Grupo Fasano, com sede em São Paulo e filiais no Rio de Janeiro. Ela atua há cinco meses como sommelière do Gero – figura até então inexistente neste endereço da grife. “A vantagem é poder trocar informações diariamente com os outros sommeliers mais experientes. É um privilégio”, diz a jovem, que antes de mergulhar nos estudos do vinho, formou-se em gastronomia e já trabalhou como garçonete, ajudante de cozinha e chef.

Isso explica, em tese, sua desenvoltura quando o assunto é harmonização. Antes de conversar com nossa reportagem, Gabriela degustava o novo cardápio da casa acompanhada de outros colegas do trabalho, todos homens. Entre uma garfada e outra, fazia anotações e comentários sobre os pratos. “Como eu conheço os métodos de cocção e o comportamento dos ingredientes, me sinto mais confortável na hora de sugerir um rótulo”, avalia.

É feio pedir o vinho mais barato da casa?, perguntamos. Não, ela respondeu incisiva. “Parto do princípio que, se o sommelier montou a carta, todos os exemplares da lista devem ser bons, para um ou outro prato”, completa. Para evitar constrangimentos no final da refeição, Gabriela revela ainda alguns truques singelos, como apontar o dedo discretamente sobre o preço do vinho no cardápio confirmando a escolha com o cliente. “Além do acerto na garrafa, as pessoas pagam para que ela chegue à temperatura ideal, seja servida em uma taça adequada e a bebida seja reposta na quantidade e nos momentos certos. É um balé, tudo tem que funcionar de forma delicada”, diz.

Debora Breginski, a pinot noir
Falante e decidida, esta curitibana não hesita um segundo ao apontar uma uva que se ajuste ao seu perfil: pinot noir. “Ela é difícil de cultivar, quase temperamental, sabe?”, e completa dizendo que a casta francesa, típica da Borgonha, produz vinhos macios, elegantes e com aroma de explosão.

Foto: Edu Cesar/Foto Arena

"É uma relação de troca com o cliente; eu ensino e também aprendo"

Há pouco mais de dez anos, Debora Breginski mudou-se para São Paulo para trabalhar no escritório de uma empresa automobilística. Um mês diante do computador levou-a ao tédio e à lista telefônica. Correu o dedo na seção de vinhos das páginas amarelas e, entre os poucos números disponíveis na época, achou o de “uma tal” Casa Fasano. Resoluta, discou e confessou sem pudor ao atendente sua paixão por vinhos – e também sua completa ignorância técnica no assunto. Para a surpresa de Debora, a pessoa do outro lado da linha era Manoel Beato, um dos profissionais mais gabaritados da cena nacional.

Comovido, Beato convidou-a para uma degustação: “Eu nem sabia abrir garrafa direito”, gesticula envergonhada com as mãos tampando o rosto. Mesmo sem dominar os termos técnicos, ela acabou impressionando o especialista, que lhe deu um voto de confiança. Começou carregando caixas e desarrolhando garrafas. Depois vieram os estudos dirigidos, os seis meses de especialização na Itália, as degustações e as colheitas que fez em Portugal, Chile, Argentina e Uruguai.

Hoje ela já soma doze anos de experiência com vinhos, parte adquirida na própria rede Fasano e no restaurante Dressing, onde trabalha atualmente. “Há dez anos, percebia certo preconceito por ser mulher. Felizmente, hoje as pessoas entendem que os bons profissionais de vinho não se distinguem por gênero”, diz a sommelière.

Para ela, o bom sommelier não apressa o pedido do cliente, nem empurra o exemplar mais caro. “Quando me solicitam, as pessoas buscam uma informação. É uma relação de troca porque eu ensino, mas também aprendo", resume Débora. Em um almoço, ela conta que uma senhora lhe pediu um vinho branco. Entre o sauvignon blanc e o chardonnay inicialmente sugeridos, a cliente retrucou um “tanto faz, são todos iguais”. Debora correu até a adega e voltou à mesa com as duas taças. “Com delicadeza, mostrei as diferenças. No fim das contas, acabei convencendo-a de que um riesling era a melhor opção para acompanhar o prato e saímos satisfeitas”.

Daniela Bravin, um assemblage
Há dias em que ela diz acordar com humor ácido, feito uva barbera. Em outros, está leve como a pinot noir ou doce como a moscatel. “Não seria um vinho de uma uva só, seria um assemblage”, diz.

Foto: Foto Arena

"A mesa no restaurante é como a casa do cliente. Eu não entro sem bater ou sem ser convidada"

Franzina, com cabelos curtíssimos, óculos estilosos e exibindo nos braços algumas de suas 23 tatuagens, esta sommelière paulistana é inquieta. Aos 18, enquanto todos os seus amigos se preocupavam com o vestibular, ela fez a mochila e foi para a Espanha. Trabalhou em restaurantes e bares de Madri e, de volta ao Brasil, seguiu experimentando a vida atrás do balcão.

Formou-se na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) em 2004 e hoje, aos 35, coordena em São Paulo as adegas dos restaurantes Ici Bistrot, Tappo Trattoria e 210 Dinner, todos do chef e restaurateur Benny Novack. Sua experiência rendeu-lhe este ano o prêmio de melhor sommelier concedido pela revista Prazeres da Mesa.

No almoço e no jantar, Daniela peregrina pelas três casas, numa jornada que nunca termina antes da meia-noite. Mas não reclama. Diz que gosta da madrugada porque consegue estudar, ouvir Chet Baker e rock dos anos 60, além de passear os olhos pelas prateleiras de vinhos nos supermercados 24 horas. Segundo ela, é uma chance de saber o que as pessoas consomem quando estão fora do ambiente dos restaurantes e, assim, levar novidades para o salão.

“O tempo que tenho para decifrar o gosto de um cliente na mesa é curto. Procuro ouvi-lo. Se ele instiga, eu respondo com prazer. Mas tento não ser invasiva, afinal, a mesa no restaurante é como a casa do cliente. Eu não entro sem bater ou sem ser convidada”.

Giuliana Ferreira, a tempranillo
Quando conversou com nossa reportagem, Giuliana Ferreira contava as horas para a cerimônia de seu casamento, que aconteceria no dia seguinte. O que justifica sua escolha para a uva que melhor a define: “A tempranillo é uma casta espanhola de baixa acidez e seus vinhos tendem a ser redondos, macios e com textura deliciosa”, romanceia a moça, que também se diz apaixonada por champanhe.

Foto: Edu Cesar/Foto Arena

"As mesas femininas me solicitam com entusiasmo e as masculinas, com certa surpresa"

Paulistana da Mooca, Giuliana é a única mulher no staf de sommeliers da grife Rubaiyat, tradicional rede de restaurantes em São Paulo. Para ter uma ideia do nível de exigência a que esse time é submetido, basta ver a quantidade de rótulos disponíveis na celebrada carta de vinho da marca: cerca de 1200 opções, catalogadas em mais de uma centena de páginas. “Muita gente se assusta. Eu também fiquei apavorada no início, mas agora estou confortável”, diz. O caminho até que conquistasse confiança foi, no entanto, penoso.

Durante oito anos, Giuliana trabalhou como hostess em diversos endereços da capital paulista. Quando decidiu enveredar pelo mundo do vinho, nem os estudos na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), nem as viagens, degustações e leituras exaustivas foram suficientes para que assumisse logo de cara o papel de sommelière. As ofertas continuavam sendo para a vaga de hostess. “Desconfiados, os proprietários me diziam que se sobrasse tempo e se a casa estivesse tranquila eu poderia ajudar com as garrafas. Foi uma transição difícil”, recorda.

A insistência durou dois anos e foi recompensada com a chance de atuar na adega do restaurante A Figueira Rubaiyat. Contou a seu favor a sensibilidade e o jogo de cintura na relação com o cliente, adquiridos com a experiência na recepção dos salões. “A tarefa de traduzir o gosto das pessoas numa linguagem simples é das mais difíceis, por isso temos que saber ouvir. É quase um exercício de psicólogo à mesa”, brinca a sommelière. Para ela, qualquer dica sobre o tipo de uva ou um rótulo já experimentado pelo cliente acaba lhe servindo de parâmetro para acertar na sugestão. “As mesas predominantemente femininas me solicitam com entusiasmo e as masculinas, com certa surpresa, mas nunca me senti subestimada”, garante.

Isso não a livrou das gafes, naturais a qualquer iniciante. Certa vez, Giuliana quebrou a rolha de um exemplar caríssimo trazido pelo próprio cliente, que era um colecionador. Esforçou-se para colar a cortiça e voltou à mesa com a peça reformada: “Ele ficou agradecido pela sinceridade e por eu ter tentado consertar o erro. Hoje nós lembramos e rimos juntos do acidente”, diz aliviada.

(*) Bebidas alcoólicas são proibidas para menores de 18 anos. Se beber, não dirija.



Segue link:
http://comida.ig.com.br/bebidas/mulheres-do-vinho/n1237741689389.html